ग्लोब्लाईज़ेशन की वजह से आजकल आप हर तरह के खाने का स्वाद हर जगह ले सकते हैं, हां यह जरूर संभव है कि आपके लोकल टेस्ट को ध्यान में रखकर उस क्विज़ीन की डिशज का स्वाद थोड़ा सा ट्विस्टड हो। चीन बहुत बड़े क्षेत्र को कवर करता है, तो चाइनीज क्विज़ीन में स्वाद की दृष्टि से बहुत व्यापकता है। इस क्विज़ीन की विशेषता है कि यह सभी के टेस्ट पेलेट को पसंद आता है। अनहूई, केन्टोनिस, फुजियन, हुनान, जियांगसू, शनडोंग, सीचुआन और ज़ीजियांग ये 8 मुख्य कलीनरी क्विज़ीन चाइना के स्वाद में कंट्रीब्यूट करते हैं।
ग्लूटिनस राइस
ग्लूटिनस राइस संपूर्ण दक्षिण और दक्षिण पूर्व एशिया में उगाया जाता है। जब इस राइस को पकाया जाता है तो यह राइस (शॉर्ट ग्रेन का) स्टिकी हो जाता है, इसीलिए इसे ग्लूटिनस राइस कहते हैं। इसके नाम के इतर यह राइस ग्लूटेन फ्री है और इसका नाम इसके स्टिकी टेक्स्चर की वजह से है।
एग नूडल्स (फ्रेश/ड्राइड)
एग नूडल्स बहुत ही कॉमन टाइप के नूडल्स हैं, जो कि एग योक, व्हीट फ्लोर और साल्ट मिलाकर बनाए जाते हैं। ये कई शेप (राउंड जैसे स्फेगेटी, फ्लेट और कोइल्ड) और थिकनेस के बनाए जाते हैं। इन्हें फ्रेश और ड्राइड दोनों ही तरह से इस्तेमाल किया जाता है। फ्रेश नूडल्स को फ्रिज में स्टोर कर सकते हैं और सूप या चाउमीन में इस्तेमाल कर सकते हैं।
वेजीटेबल्स
चाइनीज क्विज़ीन में मुख्य रूप से केबेज, केरेट, स्प्रिंग ओनियन, ब्रोकोली, बीन स्प्राउट, स्पिनेच, इत्यादि का प्रयोग होता है। इसके अलावा मशरूम और जिन्जर भी प्रयोग में लाया जाता है।
चाइनीज ड्राइड मशरूम –
शिताके मशरूम जो कि डार्क ब्राउन कलर के होते हैं, फ्रेश और ड्राइड दोनों ही फॉर्म
मे यूज होते हैं। ये प्रोटीन रिच होते हैं और सूप, स्टरफ्राइड और ब्रेइज्ड डिश सभी में यूज किए जा सकते हैं। ड्राइड मशरूम को पानी में भिगोकर रीहाइड्रेट करते हैं, जिससे ये डिश में मीटी फ्लेवर देते हैं।
जिन्जर-
जिन्जर का उपयोग चाइनीज क्विज़ीन में मुख्यतः मीट, फिश और नोनवेज की अनप्लीजेंट ओडर को हटाने के लिए किया जाता है। ओडर हटाने के साथ ही जिन्जर चाइनीज डिसेज के फ्लेवर को अलग ही लेवल पर पहुँचा देता है।
सॉस
चाइनीज क्विज़ीन में कई तरह के सॉस का प्रयोग होता है जिन्हें लोकल इंग्रीडिएंट्स से बनाया जाता है। चिली, सोया और ऑइस्टर सॉस, मुख्य पारंपरिक सॉस हैं।
चिली सॉस-
चिली सॉस डिश को हॉट चिली, स्पाइसी और सॉल्टी फ्लेवर देता है। यह मुख्य रूप से सीचुआन कलीनरी में इस्तेमाल होता है। इसे फरमेंटेड सोयाबीन्स, सूखी चिली और कुछ अन्य मसालों के साथ मिलाकर बनाया जाता है।
सोया सॉस-
सोया सॉस चाईनीज क्विज़ीन का इंपोर्टेन्ट इनग्रेडिएंट है। यह सॉस डिश में सॉल्टी, सेवरी और मीटी फ्लेवर देता है। सोया सॉस को फरमेंटेड सोयाबीन्स और व्हीट फ्लोर को मिलकर बनाते हैं। लाइट और डार्क दोनों तरह का सोया सॉस इस्तेमाल होता है लाइट सॉस कम समय तक एज होता है वहीं डार्क सॉस ज्यादा समय तक एज्ड होता है, इसी वजह से इसका टेस्ट थोड़ा स्वीट होता है। सोया सॉस के बिना आप चाईनीज डिश की कल्पना नहीं कर सकते हैं।
ऑइस्टर सॉस-
यह सॉस, केंटोनीज क्विज़ीन का इंपोर्टेन्ट पार्ट है, जिसमें ऑइस्टर एक्सट्रेक्ट, कई स्पाइस और सीजनिंग को मिलाकर बनता है। यह सॉस मुख्य रूप से सीफूड में प्रयोग होता है, कुछ ही वेज डिश में इसका प्रयोग होता है। स्टर फ्राइड वेजिटेबल्स को जब मशरूम के साथ बनाया जाता है तो ऑइस्टर सॉस स्वीट और सेवरी टेस्ट देता है।
सीजनिंग
चाईनीज क्विज़ीन में सीजनिंग ही, इसके डिस्टिंगक्ट फ्लेवर का कारण है। इसी वजह से वास्तविक एरोमा और फ्लेवर निखरकर आते हैं।
राइस विनेगर-
राइस विनेगर फरमेंटेड राइस से बनाया जाता है, ये दो तरह का होता है एक व्हाइट और एक ब्लैक विनेगर।
व्हाइट विनेगर थोड़ा माइल्ड, कम एसिडिक होता है, जब यह सीजनिंग और पिकल में इस्तेमाल किया जाता है, यह डिश को एसीडिक टिंग देता है।
ब्लैक विनेगर जब डिपिंग सॉस और स्टर फ्राइड डिश में यूज किया जाता है, यह इंटेन्स, स्मोकी और लगभग बालसेमिक विनेगर जैसा ही टच देता है।
राइस वाइन-
राइस वाइन का प्रयोग मुख्य रूप से मेरिनेशन में यूज होता है। शाओक्षिंग राइस वाइन स्टिकी राइस, मिलेट और यीस्ट के मिक्स्चर को कई वर्षों तक एज करके बनाया जाता है।
टोस्टेड सेसमे ऑइल-
इसका प्रयोग डिश को फ्लेवर और सीजनिंग के लिए किया जाता है। इसकी वजह से एक्स्ट्रा एरोमा डिश में आता है।
ड्राइड चिली फ्लेक्स-
ये रेड चिली को सुखाकर और क्रश करके बनाए जाते हैं। इसकी वजह से डिश में तीखापन ऐड होता है।
फाइव स्पाइस पाउडर-
यह पाँच मसलों को मिलकर बनाया हुआ स्पेशल स्पाइस है जिसमें सिनेमन, क्लोव, फेनेल सीड्स, सीचुआन पेपरकॉर्न (हुआजियाओ) और चाईनीज स्टार अनीस होते हैं। इन सभी स्पाइस की वजह से इसका टेस्ट बिटर और सॉल्टी हो जाता है। यह स्पाइस मीट और मेरिनेड्स में बहुत ही बढ़िया एरोमा देता है।
तो अब आप भी अपनी किचन में चाईनीज डिश को ट्राइ करिए और अपने टेस्ट बड को अलग तरह के रेलीशिंग स्वाद से परिचय कराइए ताकि वो भी इसका आनंद ले सकें…